俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，现在“大雪”节气已经到来，这也意味着，天寒地冻的日子就算真正开始了。但对于地处南方的邵阳来说，“大雪”几乎不见雪，虽然近年来，邵阳的冬天多多少少会下点雪，但雪什么时候下，会下多大，从来没有定数。虽然没有雪花，不过在寸石山村，腌咸菜、熏腊肉却已正式拉开了帷幕。

 

 

 

       以前，熏制腊肉总是要等到临近年底。家里经济条件好的村民会“杀年猪”，预留春节待客及走亲戚的猪肉，余下的会全部挂在灶上熏成腊肉，一排排腊肉代表着家庭的富有。家里没养猪的村民也会多多少少买些猪肉熏制腊肉，如果春节没腊肉招待亲朋，主人会觉得很没面子的。

       如今，寸石大力发展产业扶贫，许多贫困农户依托养殖寸石黑猪摘掉了“贫困户”的帽子，不少非贫困农户也因寸石黑猪的销量好、价格高，因此养殖寸石黑猪在当地蔚然成风。大家的生活水平提高了，所以天气刚刚转冷，熏制腊肉那独特的烟熏味就开始四处弥漫开来。

 

 

       要想腊肉好吃，制做的工序可不能马虎。先将宰杀好的寸石黑猪剔骨，连皮带肉切割成手掌宽的长条，均匀地抺上食盐，然后码放在木盆里或瓦缸里腌上两天。两天后将猪肉取出，倒掉溢出的血水再腌上两天，等盐充分入味就可以挂在屋檐下自然风干晾晒了。

 

 

       寸石因为地处山区，许多人家还使用柴火灶。将风干的猪肉挂在灶上，让烧水、做饭的烟火慢慢熏着。猪肉的表面会渐渐染上黑呼呼的柴灰，随着猪肉慢慢熏干、收缩，亮晶晶的油脂缓缓溢出，腊肉就可以食用了。

       取一块黑猪腊肉用刀刮去柴灰，反复清洗干净。只见红是红，干爽紧实有弹性；白是白，脂肪饱满澄亮透明。将腊肉改刀切片，焯水去盐，倒入锅中翻炒出油，加入辣椒、蒜苗，一道最具传统、最有代表性的蒜苗炒腊菜便大功告成。

       寸石黑猪柴火腊肉可蒸、可炒、可炖，简直自带光环，想想就流口水~~

 

       湖南、湖北、四川、贵州、浙江、广东……每个地区都有各具风味的腊肉，但一方水土养一方人，味道也如遗传基因代代相传，每个人都觉得自己家乡的腊肉最好吃，因为它代表着乡土、乡音、乡情、还有乡愁。