酱菜，就是腌制蔬菜，这是民间的称呼，专业称呼该是“盐渍蔬果制品”。

      古人在劳动生产生活过程中学会了种植果蔬。寒冬时节万物凋敝，果蔬无法生长、食用，聪明的祖先发现用盐渍新鲜果蔬可以长时间保存不坏，于是便有了“酱菜”。

      酱菜是古人冬天最主要的食用蔬菜之一，先秦周王室设有专门负责腌制食品的人，即“醢人”，不单用于食用，还用于王室祭祀，可见它在古人生活中的重要性。1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的“ 豆豉姜”，是我国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。

      酱菜因其味美，爽脆，开胃、易下饭，为百姓所喜，其制作方法得以代代相传，并不断改善工艺，日趋美味。明、清时，酱腌菜水平达到最高点，品种极为丰富，又有名士文人的描述品鉴，还得乾隆皇帝的厚爱，使得酱菜成为我国饮食文化中格外清新、喜人的部分。

      范仲淹年少极贫，每天仅以酱菜、冷粥果腹，他有篇《齑赋》：“陶家瓮内，腌成碧、绿、青、黄；措大口中，嚼出宫、商、角、徵。”廉价时蔬，平常调料，但却能变幻出缤纷色彩，奏成各种音律。这是贫者的审美和抱负，酱菜在白粥上点染，贫门陋户里的风发少年将“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”。（ 将蔬菜切碎后腌渍，称为“齑”，念作ji，如此加工过的蔬菜口感更好）

      富贵如袁枚，一样爱极酱菜。他在《随园食单》中，称酱菜为“小菜”,袁富贵说，“小菜佐食,如府史胥徒佐六官也,醒脾解浊,全在于斯。”酱菜乃辅佐大餐、醒脾解浊之物，这恐怕是对酱菜最贴切的形容了。《随园食单》里 写“腌冬菜 黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”不愧是富贵闲人啊，把日常酱菜写得清淡、有味，顷刻文雅起来。

     《红楼梦》中亦有多处对酱菜的描述。《七十五回中秋开夜宴》，各府按制要孝敬贾母几道菜，每道端上来都不合贾母的胃口，只有王夫人的，"不过都是家常东西。……只拣了一样椒油莼齑酱来。”贾母笑道:"这样正好,正想这个吃。"贾母因问:"有稀饭吃些罢了。"尤氏早捧过一碗来,说是红稻米粥。

      椒油莼齑酱，就是酱莼菜。滔天的富贵不过贾母，她什么没见过，什么没吃过，偏偏在中秋佳节惦记着酱菜配红稻米粥，吃惯了山珍海味、大鱼大肉，倒想念酱菜的寻常，必是难得的美味。

      茄鲞（音xiǎng）是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜， “茄鲞”，是切成片状腌醋的茄子干。如何制作？凤姐说，“把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”我的佛祖！一道茄鲞需要几头鸡来配，这该是最高逼格的酱菜了吧。

      友人送保定特产给梁实秋，简陋的油纸糊的篓子，打开一看，”原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有……”真是惊喜。

      梁实秋说有两样酱菜，特别宜于作烹调。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。“炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味。”

      另一味是酱白菜炒冬笋。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味。

      这都是些家常菜，妙在同酱料炒制，用于佐饭、下酒，都是相当开胃爽口。梁实秋是个文人，也是个地道的吃货。

      老舍的吃里含有小老百姓的冷暖、温情。《骆驼祥子》，虎妞新嫁给祥子。祥子拉车，在外面彷徨了一天，推开家门，一桌子吃的：馒头、丸子、虎皮冻、一碟酱萝卜，火上还煨着大白菜，发出极美的香味。仍被结婚懵圈的祥子也不由得觉出虎妞的能干和那点温情。

     “一碟酱萝卜”格外刺激人的眼睛，看得人连连流口水，想着这一碟子酱萝卜就着香喷喷的馒头，够多么美。