要西南地区的人民说出他们最爱的一样事物，辣椒无疑，辣不怕不怕辣就怕不辣，对于没有辣就活不下去的人们，你们知道辣椒是怎样走上餐桌，走进你的嘴巴刺激你的味蕾的吗？

如果说玉米和番薯为中国人的主食做出了新贡献，那么为中国人的菜肴做出新贡献的新世界作物就要首推辣椒、马铃薯、番茄这三种茄科植物了。没有辣椒， 虽然川菜也会以某种形式存在，但绝不会像今天这样无辣不欢；没有辣椒和马铃薯这两位同科兄弟，光剩一个茄子也做不了东北菜中的名菜地三鲜（在植物学家眼中，这道菜又可叫“茄科三杰”）；同样，没有番茄，也就不会有西红柿炒鸡蛋这道在颜色上堪称中国“国菜”的家常菜了。

 

 

辣椒起源的主流观点

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辣椒（Capsicum annuum）是美洲植物，在中国的栽培只有几百年历史，这本来是人人熟知的事情。学界虽然一直在研究辣椒的起源和传播，但也不过是给这个早就坚固的叙述陆续增添细节罢了。

 

辣椒所在的辣椒属（Capsicum）有大约30种物种，全部产于美洲，以南美洲玻利维亚一带最多。目前发现的最古老的辣椒遗存有两处，一处在墨西哥东北部的奥坎波洞，一处在墨西哥东南部的特瓦坎谷。根据2014年的一项最新研究，全世界最广泛栽培的辣椒这个种（后文“辣椒”皆指这一种）最早驯化地在墨西哥东南部的特瓦坎谷地，离玉米的最早驯化地巴尔萨斯河谷（位于特瓦坎谷地西方）和菜豆的最早驯化地莱尔马河谷（位于特瓦坎谷地西 北方）都有一点距离。这说明中美洲在进入农业时代时很可能并没有一个单一的作物起源中心，而是分别由几个族群各自驯化一种作物，再通过贸易交流共享各自的驯化成果。

 

 

看上去，这个结论并不惊人，但它却是由美国加利福尼亚州戴维斯分校牵头，由来自美国、墨西哥、肯尼亚和法国的6所高校的8名研究人员进行跨学科合作的研究成果。研究者从野生辣椒的地理和生态分布、中美洲各种原住民语言对辣椒的指称、辣椒各品种的DNA“指纹”和考古发现的辣椒宏观和微观遗存四条线索入手，通过巧妙的方法把来自这四个方面的数据都转化为可以比较的地理信息，汇总之后，才得出了辣椒最早在墨西哥东南部驯化的结论。显然，这项研究的意义并 不只在于探究辣椒这一种作物的起源，而在于它给今后的作物起源研究建立了一个新的“标尺”——想要得出在这个时代令人信服的结论吗？就要像这项研究一样尽力去搜集各方面的证据，再把它们综合起来！

 

除了辣椒之外，辣椒属还有另外4个栽培种，即灌木状辣椒（Capsicum frutescens）、黄灯笼辣椒（C. chinense）、浆果状辣椒（C. baccatum）和绒毛辣椒（C. pubescens）。 灌木状辣椒、黄灯笼辣椒和一般的辣椒非常相似，原产地也都在墨西哥一带，区别仅仅在于它们是小灌木，一个节上通常有两朵花、结两个果实，而一般的辣椒通常 为草本或亚灌木，一个节上通常只有一朵花、结一个果实。植物学界曾经普遍主张把它们作为和辣椒不同的两个种看待，但今天很多人却认为应该把它们和辣椒合成 一个种。浆果状辣椒和绒毛辣椒的原产地则是南美洲，由秘鲁一带的安第斯山区原住民独立驯化而成，现在基本上也只有南美洲有种植，只有浆果状辣椒的一个品种 “飞碟椒”（C. baccatum 'Bishop's Crown'，俗称“风铃辣椒”或“飞碟椒”）因为果实上有突出的角，形状奇特，在全世界广泛作为观赏植物栽培。

 

 

辣椒何时传入中国？

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相比与国际上的辣椒起源研究，学者们对于辣椒在中国传播的研究，缺乏分子生物学证据，但也得出了一些可靠的结论。

 

“椒”最早指的是花椒（Zanthoxylum bungeanum）及其近缘种，它们的果皮具有辛辣味道和香气，在中国很早就 用作调味品了。《诗经·唐风·椒聊》中就已经提到了花椒，说“椒聊之实，蕃衍盈升”，是说花椒结果实很多。《楚辞》中更是几次提到花椒，比如“奠桂酒兮椒 浆”中的“椒浆”就是用花椒果实泡的酒。除了做调味品，花椒属植物入药也很早。1973年湖南长沙马王堆3号墓出土了一些西汉早期医书，其中的《五十二病方》就多次在药方中使用“椒”。由于椒和桂（肉桂）这两种木本香料经常相提并论，“椒桂”在后来干脆成了一个固定搭配，常常用来比喻贤人。

 

从东汉时期开始，通过中国和印度之间的交通和贸易，中国人又知道了种子具有辛辣味的胡椒（Piper nigrum）。西晋司马 彪著《续汉书》中就记载“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”西晋张华在《博物志》中也记载了“胡椒酒”的制作方法。到了唐代，胡椒在中国饮食文化中已经具有相 当地位。但因为中国除了云南南部和海南岛之外就无法种植这种热带作物，它在很长一段时间内始终是一种贵重的异域香料。唐代有个贪官叫元载，抄家时居然抄出了八百石胡椒（合今40多吨），由此可以想象他拥有的财富之巨。

 

 

 

1493年，从美洲回航的哥伦布船队首次把辣椒带到旧大陆。因为西班牙人觉得它的辣味像胡椒，所以也管它叫“胡椒”。这种混淆后来又传入西方其他国家，直到今天，英文中的pepper这个词仍然既可以指胡椒又可以指辣椒。无独有偶，差不多一百年后的1591年，明代戏曲家和养生学家高濂的《遵生八笺》印行，其中记载有“番椒”，描述是“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”，这是中国已知最早的辣椒记录，而它也再次挪用了中国人熟悉的 “椒”为这种新作物命名。30年后，王象晋的《群芳谱》中也收录了“番椒”，描述是“亦名秦椒，白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种”，几乎和 《遵生八笺》相同。

 

高濂是浙江钱塘（今杭州）人，《遵生八笺》是他晚年隐居西湖时的著作。巧的是，在清代的地方志中，浙江的地方志也最早记载辣椒，这强烈暗示辣椒最早是通过海路先传入浙江，再从浙江传入其他地区的。 有学者推测，辣椒可能主要沿两条线从浙江扩散，其一是沿京杭大运河向北到达直隶（今河北），其二是经江苏沿长江向西传入湖南，再以湖南为中心向周边扩散， 南传至两广，西传至贵州、四川，再进一步传入云南。然而，直到清嘉庆年间（1796–1820年），湖南、四川两地才普遍食用辣椒，到19世纪后期，以辣椒调味为特色的湘菜和川菜菜系才最终形成。因此，中国人广泛吃辣的历史其实只有两百多年。

 

那些关于“辣椒起源于中国”的争论

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争论1：西双版纳是否为辣椒的发源地之一？

 

辣椒起源于中国的说法，最早源于人们对灌木状辣椒资源的调查。20世纪70年代，在云南最南部的西双版纳丛林中发现了野生的小米辣。按照“存在野生类型就说明是原产地”的朴素观念，有些人就以为辣椒类作物全部原产于美洲的传统观念被动摇了，西双版纳是否也是辣椒的发源地之一尚有待考证。当然，大多数农学工作者并不在乎云南是不是灌木状辣椒的原产地，很多文章一方面说小米辣是野生种，一方面却大方承认辣椒类作物原产美洲。

 

本来这也不矛盾。灌木状辣椒是喜热的品种，主要栽培于热带地区，在栽培区经常逸为野生。由于鸟类不能感知辣椒素的辣味，因此在鸟类的摄食和传播之下，野生辣椒可以很快扩散到更广阔的地区。西双版纳的野生小米辣很可能就是这样从东南亚扩散过来的，已经有人观察到一种俗名“黑头公”、正名黑喉红臀鹎的 鸟会采食它的果实，由这种鸟排泄的小米辣种子甚至可以在树枝上萌发[5]。总之，野生并不一定意味着原生，也可能意味着外来归化。

 

如今，我们可以用DNA证据判断一个野生种是原生种还是外来归化种。在中国，也的确有人这样做了。南京农业大学有人对21份中国材料、8份美国材 料、1份墨西哥材料和1份智利材料做了DNA分析，这31份材料涵盖了辣椒属的全部5个栽培种，其中也包括云南的灌木状辣椒样本。虽然样本数并不算多，但 结果却基本符合预期——在亲缘关系图上，所有的普通辣椒样本都聚在一起，云南的灌木状辣椒和美国的灌木状辣椒也聚在一起，然后普通辣椒先和黄灯笼辣椒聚拢，它们再和灌木状辣椒聚拢。

 

对于这个结果，最合理的解释是认为云南的灌木状辣椒是美洲种在旧大陆逸生野化而形成的类群。然而，论文作者发现，云南灌木状辣椒和美洲灌木状辣椒的 DNA指纹之间的“相似系数”相当于普通辣椒和黄灯笼辣椒之间的相似系数，也就是说，云南和美洲的灌木状辣椒的遗传分化度相当于普通辣椒和黄灯笼辣椒这两 个种的分化度。既然普通辣椒和黄灯笼辣椒在人类驯化之前就分化成了两个种，那么云南和美洲的灌木状辣椒恐怕也是在人类驯化之前分化的。于是，他们得出了西 双版纳地区“也可能是辣椒起源地之一”的结论。这当然是个大胆的假设，可惜未能得到进一步研究的支持。我们可以预料，如果再用更多材料进行分析，恐怕只能更加支持云南的灌木状辣椒是美洲种逸为野生的理论。

 

 

争论2：辣椒在哥伦布到达美洲之前是否在东南亚出现过?

 

以四川一位研究戏曲的某李姓学者为代表，他们并不否认辣椒从海外传入，但怀疑辣椒早在哥伦布到达美洲之前在东南亚就已经有了，依据是随明初航海家郑和一同出行的马欢所著《瀛崖胜览》（成书于1416年）中的一段记载：“苏门答剌者……其地依山则种椒园，蔓生如中国甜菜状，花黄子白，其实初青，老则红。”其实这里所记载的苏门答腊岛（今属印度尼西亚）的“椒”就是胡椒，这段描述基本符合胡椒的性状，我们不妨把它和李时珍《本草纲目》对胡椒的描述做一 比较：“蔓生附树及作棚引之。叶如扁豆、山药辈。正月开黄白花，结椒累累，缠藤而生，……生青熟红。”好在这位学者言及烹饪和农史的文章很多只是些随笔， 本来也没有特别认真对待；对一段农史史料的错误解读，并不影响他在戏曲研究方面的学术水平。

 

争论3：中国是否为辣椒的原产地？

 

20世纪80–90年代的中国思想界曾经颇具影响力的“中国著名学者、历史学家、经济学家、国际知名政论家、战略问题评论家”何新，在2014年一本专谈美食的新书中，以斩钉截铁的语气认定中国肯定是辣椒的原产地，他的主要依据仍不过是在云南等地发现了野生的小米辣而已。对于何新这种什么都懂的全才 来说，要他像象牙塔里的学者那样认真地论述一件事大概是一种侮辱。抓住一两点证据，就能洞察出万世不易的结论，大概才是这种江湖国师最宝贵的素质。——何 况何大师真的太忙了，除了谈美食，还要花更多时间研究《易经》、批希腊“伪史”、揭露共济会及其转基因和疫苗“阴谋”呢。

 

 

然而，比起河北保定市“五帝文化研究会”的某周姓“学者”来，何新的勇气又显得小了。这位“学者”先是用一些不加辨析的所谓“史料”论证中国古代就有辣椒（比如他引用南朝梁何逊《七召·肴馔》中的“海椒鲁豉”一句，说“海椒”就是辣椒），然后进一步得出了尧帝的母亲庆都最先倡导在保定市望都县种植辣椒的奇论。为了促进地方经济文化发展，当地的文人竟能苦心孤诣地做出如此奇峻的“学术”成就，这让我深深感觉到了中国崛起之不易。