可能全中国的人们都知道吧，湖南邵阳人人爱吃辣，尤其是新邵县寸石镇的人，特别喜欢吃辣食。众所周知，除了辣，在寸石镇的乡下每家每户都有那么几口酸菜坛子。

每个勤劳的女主人，都会用古老的方法秘制几坛酸菜，便是一年最美的味道。外出做生意、打工的游子们，无论走多远都会带上几罐妈妈做的酸菜，解一解远离家乡的乡愁。

我妈妈的娘家是新邵县寸石镇人，她做酸菜的手艺得自外婆传出，外婆做的坛子酸菜好吃得不得了。

记忆中最深刻的是，每年春节走小路到寸石镇去给外婆家拜年，一桌上大鱼大肉鲜少人动筷，一碗老坛酸菜端出来，立马被一抢而空，酸、辣、脆、爽、香气扑鼻，极解油腻。

听妈妈说，小时候外婆就告诉她做酸菜的方法。所以，妈妈做的酸菜也很好吃。妈妈做的老坛酸菜分为：干坛子菜、水坛子菜、湿坛子菜。

干坛子菜

不放盐水干腌制，以萝卜干、刀豆干为代表。

做法：把刀豆，苦瓜，架豆，萝卜丝等蔬菜洗净切好，放在太阳下曝晒，晒得越干越好。晒干后放盐反复搓揉至焉，放入坛中，再盖上坛子盖倒上一圈水密封。

一个月后拿出来时，香气扑面而来，时间放得越长，其香味就越浓。只要记得盖沿加水换水，里面的菜就很久都不会坏。

水坛子菜

坛子里放盐水腌制酸菜（外地叫泡菜），以酸萝卜、酸豆角为代表。

做法：豆角选嫩的，辣椒选老的，半青半红，硬的为好，萝卜选嫩的，藠头选白的，放藠头整坛酸菜不上白霜。

太阳下晒干水份，当日要入坛，其中豆角，萝卜要晒老，辣椒和藠头晒干水份就好。烧开水，放凉后，放适当盐，一起入盐，盐水刚刚盖过菜，最后盖上盖子，用冷水封住外沿盖，外沿水里加点点盐为好，半个月左右差不多了。如果是陈年老酸菜，酸菜色泽金黄，酸、脆、嫩、鲜，更浓郁醇香。

湿坛子菜

湿坛子菜则是指油茄，杂菜，霉豆豉，剁辣椒等；由于它们不必晒干，又不用酸水浸泡，介于水坛子菜和干坛子菜之间，所以就将其归类为湿坛子菜，其中的杂菜和油茄最为著名。

油茄是湖南邵阳制做的一种特殊泡菜，做法：将茄子煮熟切开，再晒成半干出油为止，再伴以辣椒，黄豆豉，及盐和佐料等，放入坛中既成，油茄从坛子里拿出来时喷香喷香的，几十米开外都可闻见。

【杂菜】

做杂菜最佳的时间是夏季，蔬菜众多，它们的制作方法种类繁多，如杂菜又分干菜和湿菜两大类。

我这里只介绍一种最简单的大众做法。

取新鲜的长豆子、茄子、丝瓜、冬瓜、黄瓜亦或是洗净的西瓜皮，切碎晒干，再伴以黄豆豉，姜丝，辣椒粉，胡椒，味精，盐等一干佐料，放入坛中既成。因其成份复杂，所以名为杂菜。

无论是干坛子菜，湿坛子菜和水坛子菜，它们都有一个共同的特点，那就是从坛子里拿出来时喷香喷香的，几十米开外都可闻见。这便是妈妈的老坛酸菜独特的秘制味道。

时光流转，岁月变迁，不变的是家乡那难忘的老滋味，和妈妈做的那让人经久久回味的老坛酸菜。

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