辣椒作为我们重要的调料，到底是哪里来的呢？

 

 

       果壳问答上曾有人提问：“你最崇拜的历史人物是谁？”一位获得了四级厨师证书的网友回答说：“哥伦布。没有哥伦布就没有川菜、地三鲜和西红柿炒鸡蛋。”确实，在哥伦布发现美洲后，新大陆的大量食材纷纷涌入旧大陆，深刻地改变了包括中国在内的很多旧大陆文明的饮食文化。

 

 

克里斯托弗·哥伦布本人

 

       如果说玉米和番薯为中国人的主食做出了新贡献，那么为中国人的菜肴做出新贡献的新世界作物就要首推辣椒、马铃薯、番茄这三种茄科植物了。没有辣椒，虽然川菜也会以某种形式存在，但绝不会像今天这样无辣不欢；没有辣椒和马铃薯这两位同科兄弟，光剩一个茄子也做不了东北菜中的名菜地三鲜（在植物学家眼中，这道菜又可叫“茄科三杰”）；同样，没有番茄，也就不会有西红柿炒鸡蛋这道在颜色上堪称中国“国菜”的家常菜了。

 

 

辣椒在成都火锅中，已经算是一种“主菜”了

       

       辣椒（Capsicum annuum）是美洲植物，在中国的栽培只有几百年历史，这本来是人人熟知的事情。学界虽然一直在研究辣椒的起源和传播，但也不过是给这个早就坚固的叙述陆续增添细节罢了。

 

 

泡在红油里的串串

       辣椒所在的辣椒属（Capsicum）有大约30种物种，全部产于美洲，以南美洲玻利维亚一带最多。目前发现的最古老的辣椒遗存有两处，一处在墨西哥东北部的奥坎波洞，一处在墨西哥东南部的特瓦坎谷。根据2014年的一项最新研究，全世界最广泛栽培的辣椒这个种（后文“辣椒”皆指这一种）最早驯化地在墨西哥东南部的特瓦坎谷地，离玉米的最早驯化地巴尔萨斯河谷（位于特瓦坎谷地西方）和菜豆的最早驯化地莱尔马河谷（位于特瓦坎谷地西北方）都有一点距离。这说明中美洲在进入农业时代时很可能并没有一个单一的作物起源中心，而是分别由几个族群各自驯化一种作物，再通过贸易交流共享各自的驯化成果。

 

       除了辣椒之外，辣椒属还有另外4个栽培种，即灌木状辣椒（Capsicum frutescens）、黄灯笼辣椒（C. chinense）、浆果状辣椒（C. baccatum）和绒毛辣椒（C. pubescens）。

 

 

图左灌木状辣椒，俗称小米辣，主产于云南地区。

图右黄灯笼辣椒，俗称黄辣椒，主产于海南地区。

       灌木状辣椒、黄灯笼辣椒和一般的辣椒非常相似，原产地也都在墨西哥一带，区别仅仅在于它们是小灌木，一个节上通常有两朵花、结两个果实，而一般的辣椒通常为草本或亚灌木，一个节上通常只有一朵花、结一个果实。植物学界曾经普遍主张把它们作为和辣椒不同的两个种看待，但今天很多人却认为应该把它们和辣椒合成一个种。浆果状辣椒和绒毛辣椒的原产地则是南美洲，由秘鲁一带的安第斯山区原住民独立驯化而成，现在基本上也只有南美洲有种植，只有浆果状辣椒的一个品种“飞碟椒”（C. baccatum 'Bishop's Crown'，俗称“风铃辣椒”或“飞碟椒”）因为果实上有突出的角，形状奇特，在全世界广泛作为观赏植物栽培。

       相比与国际上的辣椒起源研究，学者们对于辣椒在中国传播的研究，缺乏分子生物学证据，但也得出了一些可靠的结论。

 

       “椒”最早指的是花椒（Zanthoxylum bungeanum）及其近缘种，它们的果皮具有辛辣味道和香气，在中国很早就用作调味品了。（吃花椒就和受到50赫兹震动一样：麻味滚出味觉界！花椒为何能麻得你欲罢不能？）《诗经·唐风·椒聊》中就已经提到了花椒，说“椒聊之实，蕃衍盈升”，是说花椒结果实很多。《楚辞》中更是几次提到花椒，比如“奠桂酒兮椒浆”中的“椒浆”就是用花椒果实泡的酒。

 

 

没有辣椒就会缺少很多风味

       从东汉时期开始，通过中国和印度之间的交通和贸易，中国人又知道了种子具有辛辣味的胡椒（Piper nigrum）。西晋司马彪著《续汉书》中就记载“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”西晋张华在《博物志》中也记载了“胡椒酒”的制作方法。到了唐代，胡椒在中国饮食文化中已经具有相当地位。但因为中国除了云南南部和海南岛之外就无法种植这种热带作物，它在很长一段时间内始终是一种贵重的异域香料。唐代有个贪官叫元载，抄家时居然抄出了八百石胡椒（合今40多吨），由此可以想象他拥有的财富之巨。

 

       1493年，从美洲回航的哥伦布船队首次把辣椒带到旧大陆。因为西班牙人觉得它的辣味像胡椒，所以也管它叫“胡椒”。这种混淆后来又传入西方其他国家，直到今天，英文中的pepper这个词仍然既可以指胡椒又可以指辣椒。无独有偶，差不多一百年后的1591年，明代戏曲家和养生学家高濂的《遵生八笺》印行，其中记载有“番椒”，描述是“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”，这是中国已知最早的辣椒记录，而它也再次挪用了中国人熟悉的“椒”为这种新作物命名。30年后，王象晋的《群芳谱》中也收录了“番椒”，描述是“亦名秦椒，白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种”，几乎和《遵生八笺》相同。

 

 

配辣椒的酒精饮料

       高濂是浙江钱塘（今杭州）人，《遵生八笺》是他晚年隐居西湖时的著作。巧的是，在清代的地方志中，浙江的地方志也最早记载辣椒，这强烈暗示辣椒最早是通过海路先传入浙江，再从浙江传入其他地区的。有学者推测，辣椒可能主要沿两条线从浙江扩散，其一是沿京杭大运河向北到达直隶（今河北），其二是经江苏沿长江向西传入湖南，再以湖南为中心向周边扩散，南传至两广，西传至贵州、四川，再进一步传入云南。然而，直到清嘉庆年间（1796–1820年），湖南、四川两地才普遍食用辣椒，到19世纪后期，以辣椒调味为特色的湘菜和川菜菜系才最终形成。因此，中国人广泛吃辣的历史其实只有两百多年。

 

       关于辣椒起源于的其它争论

​

       辣椒起源于中国的说法，最早源于人们对灌木状辣椒资源的调查。20世纪70年代，在云南最南部的西双版纳丛林中发现了野生的小米辣。按照“存在野生类型就说明是原产地”的朴素观念，有些人就以为辣椒类作物全部原产于美洲的传统观念被动摇了，西双版纳是否也是辣椒的发源地之一尚有待考证。当然，大多数农学工作者并不在乎云南是不是灌木状辣椒的原产地，很多文章一方面说小米辣是野生种，一方面却大方承认辣椒类作物原产美洲。

 

 

加了辣椒的炒菜

 

       本来这也不矛盾。灌木状辣椒是喜热的品种，主要栽培于热带地区，在栽培区经常逸为野生。由于鸟类不能感知辣椒素的辣味，因此在鸟类的摄食和传播之下，野生辣椒可以很快扩散到更广阔的地区。西双版纳的野生小米辣很可能就是这样从东南亚扩散过来的，已经有人观察到一种俗名“黑头公”、正名黑喉红臀鹎的鸟会采食它的果实，由这种鸟排泄的小米辣种子甚至可以在树枝上萌发。总之，野生并不一定意味着原生，也可能意味着外来归化。

 

       如今，我们可以用DNA证据判断一个野生种是原生种还是外来归化种。在中国，也的确有人这样做了。2006年，南京农业大学有人对21份中国材料、8份美国材料、1份墨西哥材料和1份智利材料做了DNA分析，这31份材料涵盖了辣椒属的全部5个栽培种，其中也包括云南的灌木状辣椒样本。虽然样本数并不算多，但结果却基本符合预期——在亲缘关系图上，所有的普通辣椒样本都聚在一起，云南的灌木状辣椒和美国的灌木状辣椒也聚在一起，然后普通辣椒先和黄灯笼辣椒聚拢，它们再和灌木状辣椒聚拢。

 

 

辣椒属5个栽培种31个供试材料的RAPD聚类图（相似性分析）

 

       对于这个结果，最合理的解释是认为云南的灌木状辣椒是美洲种在旧大陆逸生野化而形成的类群。然而，论文作者发现，云南灌木状辣椒和美洲灌木状辣椒的DNA指纹之间的“相似系数”相当于普通辣椒和黄灯笼辣椒之间的相似系数，也就是说，云南和美洲的灌木状辣椒的遗传分化度相当于普通辣椒和黄灯笼辣椒这两个种的分化度。既然普通辣椒和黄灯笼辣椒在人类驯化之前就分化成了两个种，那么云南和美洲的灌木状辣椒恐怕也是在人类驯化之前分化的。于是，他们得出了西双版纳地区“也可能是辣椒起源地之一”的结论。这当然是个大胆的假设，可惜未能得到进一步研究的支持。我们可以预料，如果再用更多材料进行分析，恐怕只能更加支持云南的灌木状辣椒是美洲种逸为野生的理论。

 

       争论2：辣椒在哥伦布到达美洲之前是否在东南亚出现过?

       以四川一位研究戏曲的某李姓学者为代表，他们并不否认辣椒从海外传入，但怀疑辣椒早在哥伦布到达美洲之前在东南亚就已经有了，依据是随明初航海家郑和一同出行的马欢所著《瀛崖胜览》（成书于1416年）中的一段记载：“苏门答剌者……其地依山则种椒园，蔓生如中国甜菜状，花黄子白，其实初青，老则红。”[8]其实这里所记载的苏门答腊岛（今属印度尼西亚）的“椒”就是胡椒，这段描述基本符合胡椒的性状，我们不妨把它和李时珍《本草纲目》对胡椒的描述做一比较：“蔓生附树及作棚引之。叶如扁豆、山药辈。正月开黄白花，结椒累累，缠藤而生，……生青熟红。”好在这位学者言及烹饪和农史的文章很多只是些随笔，本来也没有特别认真对待；对一段农史史料的错误解读，并不影响他在戏曲研究方面的学术水平。

 

 

加了辣椒的泰国菜

 

       争论3：中国是否为辣椒的原产地？

       20世纪80–90年代的中国思想界曾经颇具影响力的“中国著名学者、历史学家、经济学家、国际知名政论家、战略问题评论家”何新，在2014年一本专谈美食的新书中，以斩钉截铁的语气认定中国肯定是辣椒的原产地，他的主要依据仍不过是在云南等地发现了野生的小米辣而已。对于何新这种什么都懂的全才来说，要他像象牙塔里的学者那样认真地论述一件事大概是一种侮辱。抓住一两点证据，就能洞察出万世不易的结论，大概才是这种江湖国师最宝贵的素质。——何况何大师真的太忙了，除了谈美食，还要花更多时间研究《易经》、批希腊“伪史”、揭露共济会及其转基因和疫苗“阴谋”呢。

 

 

辣味料理

 

       然而，比起河北保定市“五帝文化研究会”的某周姓“学者”来，何新的勇气又显得小了。这位“学者”先是用一些不加辨析的所谓“史料”论证中国古代就有辣椒（比如他引用南朝梁何逊《七召·肴馔》中的“海椒鲁豉”一句，说“海椒”就是辣椒），然后进一步得出了尧帝的母亲庆都最先倡导在保定市望都县种植辣椒的奇论。为了促进地方经济文化发展，当地的文人竟能苦心孤诣地做出如此奇峻的“学术”成就，这让我深深感觉到了中国崛起之不易。

 

       争论4：除了中国人，韩国人也在争论辣椒的起源。

       辣椒传入朝鲜半岛的历史本来也很清晰。虽然西班牙人最早把辣椒带回旧大陆，但并没有推广开来。真正让辣椒在旧世界广泛种植的推手是葡萄牙人。大约在16世纪50年代，葡萄牙传教士把辣椒引入了日本九州地方，因此就可靠证据来说，日本才是东亚最早种植辣椒的国家。在日语中，辣椒通称“唐辛子”，字面意义是“中国的芥子”，然而“唐”其实是日本人对外来作物的一种泛称，未必真的指它来自中国。与此类似，“朝鲜蓟”不是朝鲜原产，“波斯菊”也非产自波斯，日本人给它们随便冠以这些外国国名，仅仅是为了凸显其异域特色罢了。

 

 

韩式辣白菜也少不了辣椒的功劳

 

       朝鲜半岛的辣椒，正是从日本传入。这在朝鲜文献中记载得清清楚楚，比如有位叫李睟光的学者在1614年成书的《芝峰类说》中就明确指出：“南蛮椒，有大毒，始自倭来，故俗呼倭芥子。”韩国有一位研究饮食史的著名学者叫李盛雨（1928–1992），与日本的筱田统齐名。他在1978年出版了《高丽以前的韩国饮食生活史研究》，详细考证了辣椒是在万历朝鲜战争（1592–1598年，韩国叫“壬辰倭乱”）期间从日本传入。日本士兵既用它来促进血液循环、防治冻伤，又用作向敌人施放的刺激眼睛的“化学武器”，这大概就是朝鲜人最初认为辣椒“有大毒”的原因。如今在韩国和日本学界，李盛雨的结论堪称不易之论。甚至还有中国学者怀疑，中国东北的辣椒最早恐怕也是从朝鲜半岛进一步传入的；在明清之交，比起由战乱造成交通和贸易阻绝的关内来，辣椒从朝鲜半岛传入关外恐怕要方便得多。

 

       然而，和中国一样，韩国既有严肃学者，也有不那么严肃的“学者”。2009年，韩国食品研究院的权大泳博士和韩国学中央研究院的郑庆兰研究员在韩国食品研究院出版的《韩味·韩魂》季刊上发表文章，声称他们通过15年的文献研究足以证明朝鲜半岛的辣椒并非原产美洲，更非从日本传来，而是早在朝鲜王朝初期的15世纪就已经在半岛上存在。他们的主要证据，是1433年印行的《乡药集成方》和1460年印行的《食疗纂要》中已经出现了“椒酱”这一词语，在1487年刊行的《急救简易方》中更是有“卒咳嗽，以梨一颗刺作五十孔，每孔内椒一粒。以面裹于热火灰中煨，令熟，出停冷，去椒食之”的记载。这些文献中的“椒”都被他们认为是辣椒（事实上仍是花椒）。

 

       2013年12月05日，韩国泡菜文化申遗成功。“中日友好靠韩国”这是网上很火的一个段子，在一些无意义的争论中，我们该如何找准自己的位置？

 

       公允地说，这两位学者倒是没有明确说辣椒起源于韩国，而是谦虚地认为中国唐代文献中还有对辣椒的更早记载。从勇气上说，他们和四川的李姓学者差不多同一水平，不及何新大师，更不及保定那位周姓文人。然而，他们的研究“成果”在网上却惨遭嘲讽，日本人乐不可支地在“韩国起源说一览”列表中又加上“辣椒”这一项，中国也有好些网民极尽挖苦之能事。如果不搞双重标准的话，中国的那些更夸张的奇谈怪论岂不是理应遭到更大的嘲讽和批判？

       也有人争辩说，个别中国人的言论，不必上升到国家的层面。但是同样，如果不搞双重标准的话，我们也应该看到韩国的各种“韩国起源说”基本也都是个别人的言论，不应该因为他们就对整个韩国施以毒舌。无论如何，一面尽情嘲笑韩国，一面对中国的类似现象视而不见或百般掩饰，这种做法在我看来很难找到体面的正当理由。

 

       没办法，谁让我们都是动物，都是舌头上的TRPV1受体被辣椒素激活后会介导疼痛的哺乳类，都是脑子里预先埋伏下党同伐异的快速心智处理进程的裸猿。