酱菜含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，是一年四季深受人们喜爱的菜肴。

酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。

但是酱菜也是一种如果疏于管理，就很容易出现食品安全问题的食品。

首先是亚硝酸盐存在超标的风险

在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。

蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。

为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

酱菜的制作工艺非常严谨，如果不负责任的企业在生产过程中不能严格控制生产环节，酱菜容易产生亚硝酸盐成分，这样反而不利于健康。

其次是食品添加剂超标使用的风险。

防腐剂超标：苯甲酸、山梨酸是普腌菜产品中常被检出超标使用的防腐剂。苯甲酸、山梨酸在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，抑菌的最适pH值为2.5-4.0,在普腌菜中最大使用限量均为0.5克/1千克。在规定限量内使用苯甲酸、山梨酸不会对人体造成不良影响，但如果食用过量，人体的肝脏和肾脏将受到危害。

漂白剂超标：二氧化硫在食品中主要用作漂白剂和防腐剂，摄入过量二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应(如恶心、呕吐)，二氧化硫还可影响钙的吸收，促进机体钙丢失。

甜味剂超标：甜蜜素、安赛蜜、糖精是最常用的几种甜味剂，甜蜜素的甜度是蔗糖的30-40倍，安赛蜜的甜度是蔗糖的200~250倍，糖精钠的甜度是蔗糖的500倍左右。在酱腌菜中加入甜味剂，能以最低的成本提升产品口味，但消费者如果经常食用甜味剂含量超标的产品，就会因摄入过量而对机体肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢能力较弱的老人、孕妇、小孩，危害更加明显。

色素超标:食用色素可以掩盖产品缺陷、显著提高产品的感官品质，刺激食欲 但是某些合成色素经证实对人体有一定的危害 ，人若长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状。当摄入量过大，超过内脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。

第三种风险是大肠杆菌超标。

食品中大肠菌群合超标，则可以推测该品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。酱腌菜产品微生物指标不合格的主要原因与企业生产条件差、加工工艺流程不合理、员工食品安全意识薄弱、企业规章制度执行不严格等有关。

最后一种是钠存在摄入过量的风险。

钠是细胞外液中带正电的主要离子，主要作用是参与水的代谢，保证体内水的平衡，维持体内酸碱平衡，参与心肌和神经功能的调节，维持血压正常，增强神经、肌内兴奋性。

钠是胰汁、胆汁、汗和泪水的组成成分，一般人每天平均摄取钠的量应为1.5 g-2.4 g，过量摄入会增加血液循环的负荷，导致血压上升，久而久之，会引发中风和心血管疾病，饮食中的高钠也会导致钙质从尿液中排出，容易造成骨质疏松。

酱菜是众多美食中的一员，所以在我们选食酱菜的时候，一定要选择那些正规企业的产品。

如何正确选用酱腌菜？

可以采用“一看、二闻、三尝”方法进行初步鉴别。

一看，是指看包装和食品标签。玻璃瓶装产品的瓶盖膨胀凸起、塑料袋装产品胀袋，表明肯定有问题，食品标签不全的、特别是生产日期打印模糊和打印质量不好的产品最好也别选。知名品牌、信誉好的大型企业产品合格率较高，质量有保证。打开包装后，观察产品内在质量，质量好的酱腌菜质地饱满、色泽鲜亮，质次的酱腌菜色暗、质地或干瘪或酥烂，有霉斑和杂质。

二闻，是闻产品的气味。包装完整的产品若有异味，则肯定有问题。打开包装后，应闻到酱腌菜特有的香气，有酸败或霉味的产品千万不要食用。

三尝，是品尝滋味，这是最重要的感官鉴别手段。优质的酱腌菜质地脆嫩，有特有的鲜香味，而质次的酱腌菜有苦涩味，苯甲酸钠和糖精钠过量的产品往往如此。

四讲究，是指注意食用卫生问题。

主要注意两点：一是最好买包装产品，散装产品在流通和销售时难以控制保质期和安全卫生指标。二是在食用包装产品时，应尽可能在打开包装后短时间内吃完，即便是玻璃瓶装的酱菜，若有剩余，也应将瓶盖旋紧，放入冰箱（5℃）中保存，并最好在一周内吃完。