虽然我是一个朋克市人，但是在吃辣这件事上，我还是觉得湖南人最朋克。

有一年我去长沙旅游，晚上在江边买烧烤，之前的常德肥肠已经辣得我不行了，于是就跟师傅说我不要辣椒。

师傅一听就不乐意了，一边说「不加辣椒怎么吃？不加辣椒不好吃的，少加点少加点」，一边给我的烤串上撒辣椒粉。

于是那个夜晚，我是在酒店马桶上度过的。

中国的几大辣区

众所周知辣椒原产地在墨西哥，最初是作为一种观赏性植物在 16 世纪传入中国，明朝《遵生八笺》有记载「番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观」。

辣椒在中国的传播路径有几种说法，其中一种是最早在广东、福建等地登陆，也就是说中国最南边的省份才是最早接触辣椒文化的地区，但是那里的人却不喜欢吃辣椒。

 这里就有一个问题，广东和湖南接壤，为什么湖南人爱吃辣，广东人却不？中国人常说吃辣是为了祛湿，广东湿气更重，为什么最早接触辣椒，却没有形成食辣的文化？

据说全球吃辣地区的气候环境都较为类似，有一条在同一纬度上的辣椒生长带，像湖南便处在这条生长带上。大部分食辣地区的主要背景，都是冬季湿冷、日照少，这也是著名食辣地区，四川的盆地特点。

南方的湿度带来了和北方截然不同的气候特点，夏天闷热，冬天湿冷，因此祛湿是南方饮食的重要组成部分。不过湖南虽然与广东邻近，且湿度都大，但气候还是略有不同。湖南冬天气温更低，广州则夏季更为炎热，所以湖南多吃辣椒，广州多喝凉茶。

总体来说，湿冷、日照少是长江中上游成为重辣区的主要原因。湖南、湖北、江西和云贵川基本上是中国消耗辣椒最多的几个地区。

辣椒的传播和特点

以辣椒闻名的川菜和湘菜使用辣椒的历史其实都不算长，直至嘉庆到光绪年间，辣椒才被普遍使用，成为两大菜系的特色。

辣椒在中国的传播一直以来与移民也不无关系。

虽然早期江西移民跟辣椒没什么关系，但是到了明末，江西就开始食用辣椒了。这些移民在这个时期来到湖广省（湖南+湖北），很自然就加强了两地食用辣椒的习惯。至今两省人民还会叫江西人老表。

康熙年间湖广填四川就更明显了，据清末《成都通览》曾描述 「现今之成都人，原籍皆外省人」，其中光湖北和湖南加起来，就占据了四分之一。就像山东移民用鲁菜影响了东北菜一样，大量嗜辣地区移民的涌入，也影响了四川的食辣文化。

到了现代，通过对本地辣椒二荆条（还有泡椒）、花椒（麻椒、藤椒）以及豆瓣酱等调料的运用，川菜开发出了相对丰富、复合的辣味，单就辣而言，江西、贵州都比川菜辣，却不及川菜味道的普适性。

湘菜对于辣的运用则更加纯粹，特别重香辣、爆炒，喜欢用朝天椒、小米椒、剁椒等辣椒，不管是辣椒炒肉、剁椒鱼头这种菜肴，还是热卤、臭豆腐这种小吃，都离不开辣味。可以这么讲，川菜的核心其实是麻不是辣，但对于湘菜来说，没有辣就是没有灵魂。

这两个省份过去都是人口流出大省，打工者不比很多本地人对吃食的讲究，对于饮食的要求普遍是便宜且口味够重 —— 简而言之，下饭。

许多餐馆也没那么讲究，只要是吃辣的，就算在一起。所以很多餐馆既不是川菜馆，也不是湘菜馆，而是两者皆有之，川湘菜也经常放在一起讨论。

对于食量普遍偏大的打工者来说，一盘辣椒炒肉或者麻婆豆腐就能拍下三五碗饭，实在没有比这更能满足需求的菜肴了。随着打工者的不断流动，川湘菜和辣椒也逐渐覆盖了全国各地，以至于如今中国成为了世界头号吃辣大国，可谓无辣不欢。

各地吃辣特色

其实，哪里人最能吃辣不是一个好问题，湖南、江西、贵州大概是我见过最能吃辣的三个地区。但是辣椒的好坏，对于辣椒的运用，不能单以辣度多少作为判断。相反如果太过辛辣，还会破坏食物的本味，吃到嘴里除了辣以外就没有任何味道了。

现代中国人特殊的吃辣方式非常多样。譬如贵州、云南等钟情食辣的省份皆有属于自己的食辣方式。

比如贵州的糍粑辣椒：

作为老干妈的发源地，贵州人们对于辣的热爱绝不亚于四川人和湖南人。据说一个体面的贵州家庭必须常备四种辣椒，辣椒粉、油辣椒（老干妈就属于油辣椒的一种）、糟辣椒和干红辣椒，分别对应不同的吃法。

黔菜中有一道经典名菜叫贵州辣子鸡。与重庆辣子鸡不同，贵州辣子鸡不需要过油，在辣味上也不像重庆辣子鸡那样火爆麻辣，取而代之的是一种更加绵柔的辣味。这种辣味的关键就在于贵州的一种特殊辣椒调料——糍粑辣椒。

将花溪辣椒去蒂洗净，浸泡后加入仔姜、蒜瓣捣碎，直到捣碎成茸状。这种看上去像糯米糍粑一样具有粘性的辣椒调料因此得名糍粑辣椒。选用花溪辣椒是因为其具有「辣而不烈，香味浓郁」的特点，这样制作出的糍粑辣椒即使不怎么吃辣的人也可以食用。平时在家炒菜的时候，油锅烧热，再下入糍粑辣椒，炒出红油就行了。

比如云南的涮涮辣：

对于哪个省份最能吃辣的问题，四川、湖南、贵州、江西各有话讲，但若论国内哪种辣椒最辣，云南的涮涮辣恐怕当仁不让。涮涮辣又名象鼻辣，主要分布在云南德宏，据说是因为大象的鼻子无意间碰到这种辣椒后会辣到疯狂地甩鼻子而由此得名。

涮涮辣的辣味是我们平常食用辣椒的几百倍并非吹嘘，作为名副其实的中国第一辣，直接食用这种辣椒是有被送进医院抢救的风险的，因此当地人民采取了其他方式来食用此辣椒。

由于不能像普通辣椒那样直接食用或者切碎，傣族人民使用了涮这个方式来获取这种辣味。《风味人间》里，父亲给女儿做的撒撇，就是将芫荽、香蓼、野韭等常用香草切碎，用牛苦肠水熬汤，再将涮涮辣切小口在蘸料中涮一下，蘸水就会变得辣味十足。

还有海南的黄灯笼辣椒酱：

这应该是非重辣地区对于辣椒最著名的食用方式。海南人饮食相对清淡，却也离不开黄灯笼辣椒酱。黄灯笼辣椒本身也是属于因辣度过高而不推荐直接食用的辣椒，因此海南人民将其捣碎和蒜泥一起制作成辣椒酱来食用。著名的酸汤肥牛就需要用到黄灯笼辣椒酱来赋予其金黄的色泽和猛烈的辣味。

 

虽然贵州的老干妈和海南的黄辣椒酱都很出名，但湖南的辣椒酱也特别有风味，完全保留了湖南香辣咸鲜的特点。我的湖南朋友曾经送过我一罐，但是一定注意不要被你的湖南朋友坑了，因为他们嘴里的不辣，放在你身上，可能是要命。