没有冰箱的古代，中国人是如何贮存食物的？

俗话说：“民以食为天”，舌尖上的那点事儿无疑是人们日常生活里的头等大事，日前，宅家多日的人们纷纷开始了各种各样对美食的尝试，然而，在科技并不发达的古代，在家待久了便极容易“坐吃山空”，那聪明的古人是如何贮存食物的呢？本篇中我们将探寻古时的食物储存方法，看看古人如何“秋收冬藏”。

酸菜的秘密——腌制

在北方地区，历来有储备蔬菜过冬的传统，酸菜、腌萝卜更是饭桌上长盛不衰的宠儿，“小雪腌菜，大雪腌肉”，腌制无疑是北方人民保藏食物的主要方式，要是家里没个泡菜坛子，都不好意思说自己是北方人。

在《诗经·邶风·匏有苦叶》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载， “旨蓄”在句中就是腌制的酸菜、泡菜，可见早在三千多年前的周朝，酸菜已然出现，《诗经·信南山》中亦记有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，其中的庐和瓜指蔬菜，剥和菹指腌渍加工的方法，“菹”字亦有腌菜、酸菜之意，如《论衡·福虚》中“楚惠王食寒菹而得蛭”。

其时，种植技术并不发达，蔬菜的产出较少，因而腌制保藏十分重要，西周设有专门制作腌菜的官职，称为“醢人”，所腌制的整棵酸菜称为菹，根据腌制的蔬菜不同，又分为韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、笋菹和菭菹，用于王室食用或祭祖，但西周相关文献中并没有介绍制作方法，直至北魏贾思勰的《齐民要术》中才有所记载，书中详细记载了十余种菹菜、酱菜及制作方法，如汤菹法、咸菹法、藏厥法、葫芹小蒜菹法等，是酱腌菜工艺史上极为重要的史料。

唐代，我国制作酱菜的技术更上一层楼，并随着鉴真东渡传到了日本，至今在日本仍然传颂着“豆腐酱菜数奈良，来自贵国育圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐”的佳话。北宋名相范仲淹幼时家境贫寒，借读于鳢泉寺时，为了减轻家庭负担、节省时间，每天只烧一锅粥，待粥冷却凝固后，用刀划成四块，一天两餐，早晚各取两块，就着咸菜吃，后人称之为断齑画粥，一碗白粥搭配咸菜，却丝毫不减寒窗苦读之志。

 

明清时酱腌菜水平达到了顶峰，上至皇族下至百姓无一不爱。 清人著作《真州竹枝词引》中记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬”，袁枚则在《随园食单》中详细地记载了冬季腌菜的做法：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉”，足见明清人民对蔬菜腌制已是驾轻就熟了。随着南北方文化的交流融合，南方的酱腌菜也得到了发展，乌江涪陵榨菜、浙江的五香大头菜，安徽九华山的糖冰姜等等，皆是脍炙人口的佐餐副食品。家中常见的酸菜竟也有如此悠久的历史，并不断创新与发展，我国当属美食大国。

提到腌制保藏，还有一种食物不得不提，那就是蜜饯。蜜饯，又名糖色，是江南驰名已久的时令小吃。早在商代就有了用梅子做调味品的记载，《商书》中记载：“若作和羹，尔维盐梅”，盐梅就是将青梅加盐腌制并曝晒，使咸味与梅子丝丝入扣，这种经过盐渍和曝晒的梅子，虽是酸咸之味，但其制作方法却与蜜饯极为相似，因而有学者推测商代是蜜饯的最早起源。

 

青梅煮酒论英雄

而真正的蜜饯，则要在人工养蜂较为兴盛时才能产生。汉朝时期正处太平盛世，社会安定，经济开始稳定发展，养蜂业逐渐兴起，加之果品加工工艺的进步，蜜饯的制作有了原料和技术的双重加持。《三国志》中“亮后出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅”，其中的蜜渍梅应指蜜饯。但此时的人工甜味剂仍比较匮乏，果脯、蜜饯等只能是达官贵人享用的高级食品。

唐宋时期，由于蔗糖制作工艺的传入，果脯加工工艺得到了空前的发展。据史料记载，宋高宗赵构御宴上的雕花青梅，色泽翠绿、酸甜可口，一刀切开，俨然镂空玉珠，其品相之精美、风味之绝妙，光是文字记载就已令人垂涎欲滴。不仅雕花工艺用于蜜饯加工，制作蜜饯的原料比之从前也增加不少，彼时长江流域与华南诸省均有大面积枇杷栽培，宋刘子翠云：“万颗金丸缀树稠，遗恨汉苑识风流。”可见其多其美。

丰富的原料、精湛的工艺使得雕花蜜饯取得了长足的发展，《饮食果子》中载：“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”，《西湖老人繁胜录》中载：“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”明代中期以后，杭州蜜饯已是“风靡两京”的时令小食，借助京杭大运河远销苏州、南京等地，直至京城。清初地方志记载，当时的糖色主要为糖制、蜜浸两类。近代，流传下来的有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、杏脯等几十味，而“糖水青梅”被誉为蜜饯之首，在《随园食单》、《陶庵梦忆》都有记载。今日的果干已成为我们休闲娱乐的绝佳副食，其种类之多、风味之美，还真得感谢古人之灵心妙用啊。

腊肉的浓郁——风干

说完了果蔬，不妨来看看肉糜。与腌制而成的酸菜、蜜饯不同，古时人们多采用晾晒、风干的方式，即脱水之法来保存肉类，风干肉、腊肉便是其中的代表，将新鲜肉类切割煮熟、调味风干后，肉干便制成了。其风味美妙、易于保存的优点迅速获得了人们的青睐，并跻身于“八珍”之中，八珍中有一名为“熬珍”，是指牛肉、鹿肉等经过捶打，使筋骨软糯有嚼劲，再佐以姜、桂等调料，用小火慢慢烘干而成的肉干，与现代的肉脯大为相似，虽风味欠佳，却是当时广受欢迎的食品，是出门远行、佳节盛宴必不可少的美食。

脩，是肉干的别称之一，束脩，指十条肉干。西周时期，束脩可用于馈赠上下级和亲友。《礼记·少仪》有云：“其以乘壶酒、束脩、一犬赐人。”时至春秋，束脩有了新的内涵。孔子创办私学，学生入学要有敬师之礼。《论语·述而》记载：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”孔子用束脩作为学费，既体现了他对礼仪的追求，又体现了有教无类的教育思想。自西汉董仲舒提出“罢黜百家，独尊儒术”后，儒学成为百家之首，儒家学子纷纷效仿先师，执礼束脩成为敬师授业的代名词，束脩之礼将物质文明与精神文明相联结。

自宋代之后，腊肉已经成为宫廷贡品和百姓春节餐桌上不可或缺的美食，民间素有“北方吃饺子，南方吃腊肉”的说法，由于南方湿热的气候，肉类不易保存，人们对腊肉情有独钟。作家梁实秋言湖南的腊肉最出名，此言不虚。建安二十年，曹操兵发汉中攻打张鲁，张鲁兵败后被迫南下，行至红庙塘时，百姓感激于他素日的照顾，为其提供酒食，但其时并无鲜肉，便是用腊肉所代替。如今，烟熏腊肉已经成为湖南的特色佳肴，享负盛名。如今，腊肉已然成为一项传统美食，占据冬日餐桌上重要的一席之地。

美酒和冰块的居所——窖藏。

除腌制、晾晒以外，窖藏也是至关重要的食物保存方式。窖藏又分为地窖和冰窖两种，地窖更易于获得，故而在民间使用更为普遍，其历史渊源也更加悠久。在距今七八千年前的前仰韶时代，半地穴式房屋开始出现在黄河中游地区，其依据用材简易、冬暖夏凉的优点在北方地区广受欢迎，尽管后来随着建造工艺的进步被慢慢取缔，但它仍然给了北方人们很好的启示，例如利用地窖冬暖夏凉的特点来储藏种子、果蔬等。

战国时期的著作《荀子·富国》载：“故田野县鄙者，财之本也。垣窌仓廪者，财之末也。”窌，窖也，掘地藏谷也。再如《吕氏春秋·季春》中云：“命有司，发仓窌，赐贫穷。”文字记载的地窖可谓源远流长，至后代，地窖也不仅用于储藏食材，另外一个用处便是酿酒。

窖藏使刚生产出的白酒进一步熟化，去掉其中的辛辣杂味，使酒的口感更加醇和浓厚，回味悠长，这也是如今窖藏白酒更受欢迎的原因之一。如今，城市中的人们大多居住在高楼大厦，地下室也便相当于“地窖”了，真正意义上的地窖则能在乡下见到了，这项建造工艺从远古文明陪伴人类至今，是人类探索自然的智慧结晶。

现代冰箱的发明，为我们带来了许多便利，然而保鲜乘凉并不是现代独有的享受，古人早有冰窖之妙用。我国藏冰用冰的历史极为悠久，《大戴礼记·夏小正》中记载：“颁冰。颁冰也者，分冰以授大夫也。”三伏天时，朝廷会将藏冰作为礼物赏赐给士大夫，从中可以看出，冰块系难得之物，唯有王室贵族才可享用。《诗经·豳风·七月》中有“二之日，凿冰冲冲；三之日，纳于凌阴”的记载，描述的就是其时的藏冰习俗。

根据《周礼·天官》记载，周代设有专门管冰的官吏，称为“凌人”，凌人专管贮存天然冰，以供冷藏之用，其下属员下士诸多，已经形成了一个庞大的管理机构。 “正岁十有二月，令斩冰，三其凌”，每年农历十二月至正月，在凌人监管下，冰者被带往深山溪谷结冰之处，或者江河的冰面上凿取冰块，考虑到冰块在运输储藏过程中会融化，故凿取冰块需取三倍于所需数量。寒冬腊月于严寒冰面采冰，冰者之辛劳不言而喻。

储存天然冰，只需在冰室中凿一口冰井，将新鲜稻草、芦苇席子垫在井上，冰块放入其中后再密封窖口，藏冰就结束了，原理和操作都非常简单。第二年开春需要取冰时，还须首先举行启用藏冰的祭祀仪式，由天子主祭，《礼记·月令》记载：“仲春之月……天子乃鲜羔开冰”。凿冰过程艰辛而耗费劳力，取冰用冰更是需要十足的仪式感，冰块在生活中发挥的作用还真是不容小觑，不仅可以作为馈赠臣下的礼物，还有消暑、治病、食物防腐之用。《周礼》中还提到一种名为“鉴”的青铜器，时人先将冰放入鉴中，再装入食物，利用冷藏实现保鲜，这可谓是最早的“冰箱”了。

天然冰时令有限，且耗费严重，唐代之前一直属于贵族阶层才能享受的物品，唐末火药的发明使这种情况大有改观，人们在开采火药时发现，硝碱在水中溶解时会吸收热量，导致水温降低凝结成冰，该发现使得人造冰开始出现，《开元天宝遗事》中记载杨国忠命工匠打造冰山解暑，足以见其奢侈。此外，冰块的使用也逐渐变得平民化、普遍化，唐宋市面上开始有冰冻绿豆汤、酸梅汤等消暑佳品，有的人家还专门制作大量冷冻食品出售，“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家”正是这种实况的写照。南宋《东京梦华录》中“州桥夜市”条载，夏月时，街市中皆卖“冰雪凉水”。

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据说，元代忽必烈的宫殿中还出现了类似冰激凌的冻奶酪，经马可·波罗介绍到西方后逐渐演化为今日的冰激凌，古人的创造能力不容小觑啊。迄于清代，《大清会典》中明文规定：各级官府“如藏冰不敷用，从市采买”，市冰之事，自隋至清已经相沿成习。综上可见，古人用冰力求物尽其用，华夏先民的聪明睿智，由此也可见一斑。

除上述比较常见的四种保藏方法之外，古人还有许多实用的技术，如秦汉时期的井藏法，就是将蔬菜瓜果用篮子吊在井中，利用井中低温保鲜；再如明代《七修类稿》中所记：“收腊月冰雪水，浸诸般青瓜果，可久。”用冰雪水浸泡来延长瓜果的保质期，“冬果”便是如此制成的；“好香油浸生鲥鱼，虽盛暑中经月不变。”用香油来储存鱼类等等诸多方法。人们还根据不同食物的特性来选择不同的储藏方式，如藕要埋在阴凉的湿地或淤泥里，干果要装在疏布缝制的袋子里，挂在通风处……古人为了满足口腹之欲，可真是想尽了办法。

新鲜有术，看似不起眼的酸菜萝卜也有其历史。许许多多的储藏方式，有些源自民间智慧，如腊肉、酱菜，有些则是帝制下为了迎合皇族的产物，如藏冰冷饮，你是否有更好的保鲜方式或是家传的秘制美食呢？